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音羽山観音寺 後藤住職の花だより - 寒麹(かんこうじ)編 2022年春

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大きなしゃもじで混ぜる。50回混ぜて3か月後に完成

 音羽山観音寺で寒麹を販売しています。住職は、どうやって使うのかとたずねる人に「ナイロン袋に切ったキュウリ1本分入れて、寒麹小さじ1加えて、もんで置くだけ。30分たったら食べられます」と伝えているそうです。キュウリの浅漬けは、ほどよい塩加減でしょう油いらず。観音寺直伝の寒麹の作り方を聞きました。

 

 

 

1回にバケツ3個分 大量に作る寒麹

 

 「材料は砂糖2kg、塩1.5kg、もち米1升(1.4kg)、それと米麹600g」と話し始めます。

 

 3升釜で水多め、もち米を炊飯器で炊いてから軟らかく蒸らして、3つのバケツに分け入れて、それぞれに砂糖を入れてかき混ぜて、次に塩を入れてかき混ぜて、最後に米麹を入れてかき混ぜます。形容詞でいうとシャラシャラ。混ぜる時のイメージです。

 

 毎日、大きなしゃもじでそれぞれ50回ずつ混ぜていきます。時間が経つと最初のシャラシャラはどこへやら。もったりとしているので、結構な力が必要になります。それを3カ月間繰り返してできあがりです。

 

軟らかくもち米を炊いても混ぜてみると重い。毎日くりかえすのは大変

 

 陶器のかめに、3カ月たった寒麹が入っていました。状態はサラサラ。できあがりの目安かもしれません。 

 

できあがりの寒麹

 

 

 

音羽山観音寺

山の中にある尼寺。桜井市南音羽

JR・近鉄桜井駅下車、桜井市コミュニティバス談山神社行、下居下車、約2km。

火曜は閉門。17日の観音縁日が火曜日の時は開門、翌日が閉門日になります。

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